Det er syltetid

Sensommeren er over os, og det betyder, at det bugner med masser af lækre danske varer. I takt med at det varme vejr bliver overtaget af køligere temperaturer, så præges det grønne sortiment også herefter af de mere vinterlige grøntvarer. Derfor er tiden i øjeblikket oplagt til at få indkøbt de grøntvarer, der gør sig godt til syltning, og dermed forlænge sæsonen for særligt de danske, friskhøstede varer.

Vi har talt med Søren Kyed, Gastronomisk Konsulent hos BC Catering omkring syltning, og hvorfor sensommeren er den perfekte tid at gå i gang med fermentering af grønt.

”Udover at man kan bruge danske grøntvarer i længere tid henover året, så er syltning også et fantastisk værktøj til at reducere madspild med. Man kan med fordel bruge det overskudsgrønt, man har og via fermentering fremelske helt nye smagsegenskaber i råvarerne. Og så har vi bare så meget fantastisk dansk grønt på den her tid af året”, fortæller Søren Kyed.

Syltet grønt finder anvendelse i alt fra buffeten, burgers, smørrebrød, salater, på tapasbordet og i alskens forskellige tallerkenretter. Kun fantasien sætter grænser for anvendelsen og ikke mindst de kombinationer, som man kan lave af spændende syltet grønt.

Planlæg efter den kommende sæson
Søren opfordrer køkkenerne til at kigge på hvordan, menuen ser ud hen mod efterårs- og vintermånederne, og eksempelvis henkoge blommer nu, så de er klar hen mod den travle juletid. Asier som der er mange af fra august til oktober og rødbeder, kan også med fordel syltes nu - begge gør sig rigtig godt på julebordet. Rød surkål med æbler (som alternativ til den klassiske rødkål) er ligeledes ideel at lave lige nu, da man finder både rødkål og æbler er i sæson. 

Grundsmagenes ven
”Fermentering er en rigtig god måde at arbejde med grundsmagene på og syltet frugt og grønt er overordnet set godt til at introducere syrlighed, især i de tunge vinterretter”, fortæller Søren. Vælger man at eddikesylte, får man både noget af det sure og søde. Fermenterer man derimod med saltlage, så får man noget af det sure, da man ved denne teknik er inde at arbejde med mælkesyrebakterier. Bliv klogere på her om, hvordan du kommer i gang med fermentering. 

Endeløse muligheder
Mulighederne er mange, og ifølge Søren Kyed er der ikke de store begrænsninger for hvad, man kan sylte. Søren har blandt andet arbejdet med fermenterede svampe, der vakuumpakkes med salt, som dermed trækker væske ud af svampene. Det giver et resultat, der minder om en bouillon, som man eksempelvis kan bruge til saucer. Dermed kan man, hvis man eksempelvis laver veganer- eller vegetarretter, undgå at anvende en kødbaseret fond, men i stedet introducere umamiegenskaberne fra svampene. Her kan man med fordel anvende kantareller, mark-champignon eller Karl Johan svampe.

Søren har også eksperimenteret med at fermentere skorzonerrødder via samme teknik. De er oplagte at riste af i smør, så man får meget mere dyb syre frem i dem og samtidig kan gemme dem på køl til senere. Fermenteringsteknikken gør generelt, at man står tilbage med en råvare, der har en meget lang holdbarhed efter processen, så sæsonen af friske grøntvarer dermed forlænges. 

Oplagte kandidater til syltning
Nedenstående produkter i vores sortiment er eksempler på grøntvarer, der er ideelle til syltning: 

• Asier  (Varenr. 226643)
• Drueagurk (Varenr. 225209)
• Dild Skærm(Varenr. 239945)
• Tomat Grøn (Varenr. 225650)
• Hokkaido Græskar (Varenr. 206999)

Vi har listet en masse lækre opskrifter til inspiration nedenfor, hvor det sæsonaktuelle grønt indgår:

Asier

• Syltede asier
• Syltede asier med øl og mørk sukker

Drueagurker

• Syltede drueagurker

Krondild/skærmdild

• Unika gammel knas med stegt rugfladbrød og syltede løg med krondild

Grønne tomater

• Grøn tomatchutney med peberrod
• Saltsyltede grønne tomater
• Vaniljesyltede grønne tomater
  

Hokkaido græskar

• Vaniljesyltede græskar med is på ristrede græskarkerner og græskarkerne-crumble
• Unika den hvide dame med sultet græskar og græskarkernekiks
• Gastro Kalv entrecote med græskar og brunet smør med kaffe