Glødende varme grill-trends

Som med alle fagområder og teknikker, udvikler grill sig også hele tiden med nye, spændende trends og tendenser. Derfor har vi i denne måned spurgt den prisvindende grillentusiast Rasmus Bleeg om de 5 grill-tendenser, som han tror, vil præge foodservice i 2019.
Rasmus er uddannet kok, produktudvikler, foodstylist og opskriftskribent og er en af Danmarks mest prisbelønnede grillere. Sammen med Cater Food A/S har Rasmus udviklet en serie sous vide produkter til Fantastisk Frisk Kød & Pålæg.

#1 Outdoor kommer indenfor
”Den nordiske ’back-to-basics’ tilgang, hvor man griller maden over åben ild foran gæsterne, tror jeg vinder mere og mere ind ude hos køkkenerne. Man får en meget større, ja nærmest ‘4-D sanseoplevelse’, hvor især duftesansen bliver inddraget. Det udstiller samtidigt også det gode håndværk, hvor man inddrager gæsterne i råvarernes forvandling.” 

#2 Sous vide & grill
“Jeg tror helt klart, vi begynder at se mere til kombinationen af sous vide og grill. Tager man briskets af oksebryst som eksempel, så tager det omkring 10- 12 timer at grille rigtigt, og man skal ramme den helt rigtige kernetemperatur og mørhed, uden at kødet falder fra hinanden. Der er sous vide en teknik der giver køkkenet langt mere kontrol over processen. Derudover får man den fantastiske smagsprofil af outdoorcooking ved at grille kødet til sidst. Når det lykkes, så har man et helt fantastisk og smagsrigt stykke kød.”

#3 Caveman Style 
“At grille kødet direkte på trækul, også kendt som ’Caveman Style’ forbinder jeg med noget meget maskulint. Der kommer masser af røg, det er råt og er slet ikke så kompliceret. Man placerer kødet direkte på det tændte kul og griller bøfferne færdige herpå. Bøfferne skal blot børstes fri for aske og gløder, inden de serveres. Bøfferne skal helst være omkring 2-3 cm høje. Det giver en suveræn smag og er også en god historie til menukortet.” 

#4 Udforskningen af røg
 “I grillverdenen bruger man meget røg til at fremme smagen. Røgning med hickory- og kirsebærtræflis er meget brugt i USA, når man langtidstilbereder ved lave temperaturer på grillen. Man tilfører træchipsene fra starten på de tændte briketter, og anvender på den måde røg som et krydderi. Hickorytræet tilfører kødet en bacon-agtig smagsprofil, og kirsebærtræ tilfører en flot farve og kraftigere smag. Hvis man vil gå en mere nordisk retning, kan man eksempelvis bruge birketræflis til lam eller vildt. ’Birkerøget lammekølle’ er en titel, som igen bringer en god historie med ud på menukortet.” 

#5 Grillkulturer fusionerer
“Street-food kulturen har virkelig været med til at skubbe til, hvordan man eksperimenterer med grill ude i køkkenerne. Tex-Mex-salsa behøver ikke kun at være baseret på tomat og spidskommen. I øjeblikket er det meget de friskere og krydrede nuancer, der er populære. Salsaen kan eksempelvis piftes op med frisk mango, granatæblekerner, rødløg, chili, hakket koriander og lime. Det giver en helt ny identitet til en ret. Man plukker inspiration fra alle verdens køkkener og fusionerer stilarter, så jeg synes virkelig, man ser kreativiteten blomstre derude.”