Sådan kommer du i gang med Det Økologiske Spisemærke

Det Økologiske Spisemærke fylder 10 år
Det Økologiske Spisemærke fylder rundt i år, helt specifikt 10 år, og hvis dit køkken også har overvejet at få et af de tre mulige spisemærker; guld, sølv eller bronze, så sætter vi i denne forbindelse fokus på, hvordan dit køkken nemt kan komme i gang på baggrund af Fødevarestyrelsens anbefalinger.

Det Økologiske Spisemærke er en statskontrolleret økologisk mærkningsordning til restauranter, cafeer, hoteller og kantiner og er inddelt i tre kategorier, der viser, hvor stor en procentdel af de råvarer og drikkevarer, der anvendes i køkkenet, der er økologiske. Bronze viser, at 30-60% af rå- og drikkevarerne anvendt er økologiske, sølv viser 60-90% og guld hele 90-100%. Andelen af økologi kan valgfrit opgøres, enten i kroner eller kilo.

Andelen af køkkener, der har Det Økologiske Spisemærke, er i hastig vækst. I 2011 havde kun 138 køkkener mærket, og dette tal blev mere end 20-doblet i 2019, hvor hele 3047 køkkener nu har mærkningen.

Fødevarestyrelsen uddeler og kontrollerer Det Økologiske Spisemærke, og selve certificeringen til mærket er gratis. Helt konkret skal der blot 3 enkle trin til for at opnå Det Økologiske Spisemærke:

Trin 1 – Vælg din opgørelsesmetode - kroner eller kilo
Først og fremmest skal du vurdere, om økologiprocenten skal opgøres i kroner eller kilo.

Er opgørelsen per krone, vil dine udgifter på dit samlede råvareindkøb, der er økologisk, danne rammen for dit mulige mærke. Opgør du økologiprocenten i kilo, er det de økologiske råvarers vægt, der afgør, hvor stor en andel der er økologisk. Bemærk, at man her vejer råvarerne inklusive skrællen.

Serverer I eksempelvis meget kaffe eller kød og vil omlægge til økologi, kan det potentielt bedst betale sig at opgøre procenten pr. brugte krone. Køkkener, som har mange serveringer, hvor der anvendes et bredt udvalg af varer, kan med fordel vælge at opgøre økologiprocenten efter kilo, hvor kun få basisvarer, såsom mælk, kornprodukter og grøntsager, hurtigt kan danne basis for en høj økologiprocent.

I sidste ende er det sammensætningen af de varer, I bruger mest, der afgør, hvilken metode der er mest fordelagtig for dit køkken. Tag gerne en snak med din lokale konsulent herom. 

Trin 2 – Vurdering af din aktuelle økologiprocent
Du skal her have lavet en tre-måneders opgørelse af de samlede indkøb, der sendes med ansøgningen, som økologiprocenten udregnes på baggrund af. Foretager du alle dine indkøb hos din lokale BC Catering grossist, så bliver økologiprocenten altså automatisk udregnet, og vi kan udlevere et nøgleklart økologiregnskab til dig. Nemmere kan det ikke blive. Hvis flere leverandører anvendes, skal der udarbejdes et øko-regnskab. Skabelonen til dette kan du downloade på www.økologisk-spisemærke.dk

Husk, at økologiprocenten beregnes på baggrund af alle føde- og drikkevarer - både de konventionelle og økologiske varer. Kun fisk fra opdræt tæller med i regnskabet - alle vildtfangede fisk tæller således ikke med i opgørelsen. Nonfood, vand og salt kan af natur ikke være økologiske og er således også undtaget fra regnskabet.

Trin 3 – Indsend din ansøgning og afvent dit Økologiske Spisemærke
Med en tre-måneders opgørelse fra én eller flere leverandører er ansøgningen nu klar til at blive indsendt til Fødevarestyrelsen. Efter ansøgningen er behandlet og godkendt, sendes Det Økologiske Spisemærke til dig i enten bronze, sølv eller guld på baggrund af den udregnede økologiprocent.

Kan være tæt på omkostningsneutralt
Selvom økologivarer koster lidt mere end de konventionelle, er der masser af råd for, hvordan køkkenerne kan udligne meromkostningen i det samlede regnskab. Flere køkkener har dels kigget på at anvende 20/80 princippet (20% kød og 80% grøntsager) og holder samtidig fokus på at reducere madspild. Køber dit køkken samtidig tunge økologiske varer, imens de er i sæson, er priserne oftest også særligt fordelagtige og på linje med de konventionelle varer.

Sådan kommer du videre
Yderligere information om ansøgning, øko-regnskab og kontrol kan findes her, hvor der ligeledes ligger en vejledningsvideo, der gennemgår ansøgningsprocessen skridt for skridt. 
Fødevarestyrelsen har endvidere udarbejdet en ”kom-i-gang-pakke”, der kan downloades her, hvor du også kan blive klogere på, hvilke varer der især kan være med til at give en høj øko-procent.

Du er også velkommen til at kontakte din lokale konsulent for at få mere information om din aktuelle øko-procent. Måske du allerede handler nok til at opnå et af de 3 spisemærker.
Shop 1000vis af økologiske varer fra både ind- og udland på vores webshop lige her.

Gæster kan via app'en "Økologiske Spisesteder" følge med i, hvilke køkkener der allerede har spisemærket. App'en kan hentes til iOS her eller til Android her.