Grønnere grill

Grillet grønt kan få enhver menu til at smage af sommer. Vi har taget en snak med den prisbelønnede griller Rasmus Bleeg, om de spændende grøntvarer man med stor fordel kan smide på grillen.

Da nogle grøntvarer godt kan være sårbare overfor at blive grillet for længe, er det væsentligt at grille over forholdsvis høj varme. Asparges skal eksempelvis have et hurtigt skud varme og herefter tages af grillen for at bevare så meget af sprødheden. ”Friske asparges, der grilles og vendes med finthakket dild, fintrevet peberrod, kapers, friskhakket rødløg og olie – det er en lækker, frisk ret og klart en af mine personlige favoritter”, fortæller Rasmus.

Hårdføre salater, såsom hjertesalat kan ifølge Rasmus også være lækre at grille. Udfordringen er dog at grille grøntvaren rigtigt, så den korrekte sprødhed opnås og bibeholdes - hvilket også kræver, hjertesalaten serveres hurtigt, efter den grilles over direkte varme. Man kan med fordel grille spidskålen på skærefladen og herefter sætte den på køl. Den kan herefter skæres ud og serveres med frisk parmesan, purløg og chili-mayo, som en grillet salat. Generelt er det en god idé at grille grøntvarerne så ”grove” som muligt på grillen, hvis de eksempelvis skal bruges i salater, hvorefter man efterfølgende skærer dem ud i køkkenet.

Også rygning er en velegnet teknik til at introducere ny personlighed til grøntvarerne. ”Rodfrugter er en familie af klassiske grøntsager, som er helt fantastiske at ryge. Man kan i princippet ryge alle grøntvarer, men det er, som om det binder sig lidt bedre på rodfrugter.” fortæller Rasmus.

Grill af rodfrugter kan ske på adskillige måder. Man kan eksempelvis bruge grillen som ren røggenerator og ryge grøntvarer, såsom nye kartofler eller pastinakker. De kan efter røgningen bages, koges op i gryden med fløde og purreres eller få en tur på panden. Det er dermed op til en selv om man færdigtilbereder grøntvaren på grillen, eller om grillen blot skal introducere sprødhed, røg, grillsmag eller noget helt fjerde. ”Røgede kartofler, der er vendt i løvstikkesmør, og krydret med saltflager synes jeg smager helt eminent”, fortæller Rasmus.

Men grillet grønt behøver ikke nødvendigvis at blive tilberedt for øjeblikket at ende direkte på tallerkenen eller i buffeten. ”Fermentering, som virkelig er på vej frem i disse dage, er fantastisk at kombinere med grilning. Halverede rødløg, der lyngrilles og herefter gives et opkog i lagen, og ilægges et fermenteringsglas, smager fantastiske”, fortæller Rasmus.

Frugt kan også kombineres med andre ingredienser på grillen for at skabe unikke retter. ”Vandmeloner er lidt anderledes, og mange tror faktisk ikke, man kan grille dem, pga. deres høje væskeindhold”, fortæller Rasmus. Ved at lyngrille dem kan der opnås et anderledes og meget velsmagende resultat. Frugt som æbler, pærer, blommer gør sig også som gode grillemner ifølge Rasmus. ”Ananas er efter min mening en ’bullet proof’ frugt. Man kan grille den hurtigt, og pensle den af med en lage lavet på vaniljestang, kanel, sukker og whiskey – det smager bare pragtfuldt.” fortæller Rasmus.

En ’sjov’ dessert fra Rasmus’ personlige kogebog, er bananer kombineret med en chokoladebar. Her skæres en revne i midten på bananen, hvori man lægger aflange stykker af baren. Bananen gives herefter 5-10 minutter på grillen. ”Det er en børneudgave af en bananasplit, tilberedt med et voksent sind”, griner Rasmus.

Mulighederne for at eksperimentere og fremkalde nye smagsindtryk fra grøntvarerne er nærmest endeløse – og med foråret, der er godt i gang, og sommeren der står for døren, er banen så godt som kridtet op for at komme godt i gang med en grillsæson, der indeholder masser af frugt & grønt.