Kom godt i gang med Dry Rubs & Marinader

”Dry rubs” og marinader er fantastiske til at eksperimentere med nye smagsindtryk i forskellige kødtyper. Hvad end man tilbereder pulled pork, steaks, briskets eller pølser, så kan disse krydderiblandinger og saucer introducere en helt ny personlighed til kødet. En dry rub er, som navnet indikerer, en tørblanding af krydderier og ingredienser, som oftest tilføres kødet, inden det tilberedes. Marinader består af både krydderier samt en væskekomponent som eksempelvis olie, citrus, vin osv. og kan anvendes til marinering længe før grillningen (i nogle tilfælde op til et døgn inden), under tilberedningen og efter. For at komme godt i gang med dry rubs og marinader har vi taget en snak med den prisbelønnede griller, Rasmus Bleeg, som nedenfor giver en række gode tips, der kan bruges til inspiration, når du skal lave din næste servering fra grillen. 

Sådan kommer du godt i gang med rubs og marinader
med Rasmus Bleeg 

#1 - Rub eller drys
Dry rub betyder for de fleste, at man masserer krydderierne ind i kødet. Ifølge Rasmus er det bedst, at man drysser sine krydderier hen over kødet således, at de ”brænder” sig fast, inden man vender kødet og drysser et lag krydderier på. Når man bruger dry rubs, er det vigtigt, at alle kanter er dækket med krydderi, så kødet får en ensartet smag. Dry rubs er også oplagte at anvende, hvis man ønsker at prøve andre spændende ting af under grilningen – som eksempelvis røg eller BBQ-sauce.

#2 - Sød eller saltet rub
Hvis man tilbereder ved lav varme – eksempelvis pulled pork eller spareribs, kan man roligt gå efter de sukkerholdige dry rubs. Her karamelliserer sukkerstofferne sig nemlig omkring kødet, og saften bibeholdes. Griller man ved højere temperaturer, er de salte rubs mere oplagte. Her kan man med fordel vente til sidst i grilningen med at bruge BBQ-marinade, og på den måde sikre, at sukkerstofferne ikke karamelliserer for hurtigt. Hvis man insisterer på at bruge en sukkerholdig rub ved høj temperatur, så kan det være en ide at spraye kødet med væske under grilningen – eksempelvis med æblejuice blandet med lidt hot sauce.

#3 - Brug evt. oliemarinade
Oliemarinade kan bruges både umiddelbart før, eller i god tid før grilningen, hvor kødet marinerer på køl. Begge dele kan tilføre kødet mere saft. Vil man undgå, at marinaden drypper ned over briketterne i grillen, så kan man eksempelvis grille sin steg over indirekte varme, hvorved porrerne i kødet lukker. Herefter kan man grille stegen færdig over direkte varme (metoden er primært anvendt ved kul og briketter). 

#4 - Prøv Texanske Briskets
Texas er kendt for deres fantastiske BBQ, og man kan anvende en vaskeægte texansk metode til at tilberede oksespidsbryst – også kendt som briskets. Denne udskæring kan tilberedes med en SPG-rub (Salt, Pepper & Garlic), som drysses ud over kødet. Kødet tilberedes ved lav varme (cirka 115 grader) og tilføres samtidig lidt røg. Kødet skal opnå en kernetemperatur på 72 grader. Herefter anbringer man kødet på grillen i bagepapir eller sølvpapir sammen med lidt oksefond, indtil det opnår en kernetemperatur på 94-95 grader.

#5 - Også fantastisk til grillpølser 
En af de mest fantastiske måder at få gode grillpølser til at smage eventyrlige på er at ternridse dem, grille dem over indirekte varme, give dem en lille smule røg og derefter grille dem ved direkte varme, så de bliver sprøde og gyldne. Inden servering skal de pensles med en god BBQ-sauce. Det kan løfte en grillpølse fra at være god til ekstraordinær. 

#6 - Opvej kødets modenhed mod mængden af rubs og marinader
Jo længere tid et stykke kød er modnet, jo mindre væske indeholder det. Derfor bør man være ekstra varsom med at være for rundhåndet med både rubs eller marinade men i stedet lade den lækre og koncentrerede smag få lov til at komme i fokus. Det gælder især de lækre krogmodnede højreb eller andre udskæringer, som har fået lov at blive forædlet over tid. 

Vi har nedenfor fundet 3 lækre produkter, der er oplagte til både dry rubs og marinade.