En verden af røg

Vi har talt med en af landets mest prominente grillere Rasmus Bleeg fra virksomheden Woodsmoke, som kender alt til mulighederne og finesserne ved at bruge røgens egenskaber til at kreere unikke spiseoplevelser.

Sådan kan du bruge røg i grillen
Røg kan benyttes i både små og store doser under grilningen helt afhængigt af den røgsmag, man ønsker at opnå. Der findes røgtræ i mange størrelser, og de såkaldte ”cuts”, som anvender, når der skal røges på grillen, findes i et væld af former, varianter og sorter. De hyppigst anvendte størrelser, der bruges, er ”træ-chips”, ”træ-chunks” eller træplanker.

Træet der bruges til røgning skal være tørret, inden det anvendes som røgtræ. Derefter kan træet benyttes til røgning, enten som det er, eller ved lægge træet i vand ca. 30 minutter inden brug. Herefter placeres træet direkte ovenpå de tændte briketter. Røgen, der udvikles i grillen, bør havde en flot, lys-hvid farve (og helst ikke for mørk).

Griller man eksempelvis over indirekte varme, så bruges der ofte træchips/træflis på briketterne. ”Jeg anbefaler altid, at man prøver sig stille og roligt frem til, man har fundet sin egen teknik og smagsbalance. Det er et godt sted at starte med at grille ved indirekte varme og placere de tændte briketter i hver sin side af grillen og kødet i midten. På den måde kan man booste grillsmagen i kødet med et par enkelte træ-chips. Og så kan jeg varmt anbefale at bruge røg i starten af tilberedningen på grillen, så røgen kan få lov til at arbejde sig godt ind i kødet. Her er det en fordel, at man tilsætter træchips’ene løbende gennem processen”, fortæller Rasmus.

Man kan også vælge at give sit kød et røg-finish til sidst, når man er tæt på at være færdig med tilberedningen. ”Griller man eksempelvis en større steg, smager det helt fantastisk, hvis man afslutter grillingen med en omgang røg”, fortæller Rasmus.

Low & Slow + røg
Når man laver ”Low & Slow” tilberedninger (hvor kødet tilberedes over længere tid ved svag varme), kan det være en fordel at bruge de såkaldte træ-chunks. Bruger man en ”smoker” til dette, kan man placere utændte briketter i bunden af denne sammen med træ-chunks’ene. Et halvt rør med tændte briketter placeres ovenpå, og på den måde antændes træet og det utændte kul løbende. Denne metode er i grillverdenen, også kendt som ”The Minion Method”. ”Det giver en fantastisk røgudvikling, hvor man kontinuerligt gennem tilberedningen får tilført røg til det kød, man har på grillen. Det er en fremragende metode, når man griller kød som f.eks. pulled pork, brisket eller ribs”, fortæller Rasmus. Laver man ”Low & Slow” i kuglegrillen, kan man benytte sig af en metode kendt som ”The Snake Method”. Her placeres utrændte briketter i en ring langs ydersiden af kuglegrillen. Tændte briketter i enden af denne ”slange”, antænder løbende kullet og træet - nærmest som en meget langsom lunte.

Røg på gasgrillen
Griller man på gasgrill kan man med fordel bruge træplanker, som er lavet af eksempelvis cedertræ eller hickorytræ. Her placerer man kødet direkte på planken, efter planken har lagt i vand i ca. 30 min. Det giver en fantastisk smag af både røg, men også især af træet, som emnet ligger på. ”Når man griller med træplanker, så kan det være en god idé at have en vandforstøver klar ved siden af. Særligt siderne af plankerne er lidt sårbare – så hvis man ser, at der kommer lidt ild, kan man nemt slukke det igen med forstøveren”, fortæller Rasmus. Træplankerne kan dog naturligvis også anvendelse ved ”konventionel” grilning med briketter.

Træet bestemmer smagen
Træsorten har en afgørende indflydelse på det smagsbillede, som røgningen af kødet efterlader, og kødtypen er også en væsentlig faktor, man bør have med i betragtningen, når man vælger træsorten af ens træ-cuts. Rødpigmenterede træsorter såsom blomme-og kirsebærtræer eller rød-el kan endda tilføre kødet der grilles en flot, rød farve.

”Til grisekød er hickorytræ helt fantastisk. Det har lidt ’bacon flavour’ i sig selv og er dermed også meget BBQ-orienteret, så derfor passer det både eminent sammen med grisekød - men også når man røger hjemmelavede BBQ-saucer”, fortæller Rasmus. Saucen kan nemlig tilføres røg løbende, imens man rører rundt, og giver den sin helt egen karakter. ”Apple smoked bacon er kæmpestort i USA, og der er man virkelig inde og lege med, hvordan træet tilfører en historie, kant og karakter til kødet”, fortæller Rasmus.

Griller man pølser, så kan det være oplagt at bruge whiskeytønde-chips. ”Generelt så dufter træ, der har været brugt til fadlagring helt fantastisk. Whiskeytønder, romtønder, vintønder – alt man har foretaget en fadlagring i, kan bruges – bare det er tørt. Det er også en god måde at bruge den ressource på, og så giver det virkelig noget personlighed til det kød, som man griller”, fortæller Rasmus.

Griller man kylling, så kan man med fordel benytte sig af eksempelvis æbletræ eller ahorntræ.

Ved grøntsager og fisk er det også de lyse træsorter, såsom Danmarks nationaltræ bøgen, der er oplagte at anvende. Birketræ passer fantastisk til mørkt kød såsom vildt og lam og generelt til det ny-nordiske køkken.

Til de mellem/mørke smagsnuancer i oksekød fungerer eg- og kirsebærtræ eminent – eksempelvis til Briskets (spidsbryst fra okse- eller kalvekød). Frugttræer kan også være gode kandidater at prøve sig frem med.

”Man skal selvfølgelig gøre alt med måde – kødsaften der rammer risten, giver også en smag, når den bliver til os. Jeg mener, det hele er et spørgsmål om, hvilken marinade man bruger, hvilken type kød man bruger, og hvilken type træ man bruger. De 3 faktorer kan man eksperimentere med til at skabe et helt unikt resultat og finde den rette balance.” fortæller Rasmus.

En ny dimension på menuen
Røg kan bruges som en udvidelse af retterne, en transformering af råvarens smagsprofil og en inddragelse af det lokale træ, som måske ligger tæt på ens køkken. Det kan være en mulighed, køkkenet kan gribe for at tilføre råvaren en historie og forædle ingrediensernes baggrund på menukortet. Æblerøget laks, birkerøget lammekølle eller whiskey barrel smoked pepper, er blot eksempler på de talrige muligheder, der er for at give lidt ekstra kant og karaktér til menukortet. ”Røg er en mulighed for at bringe en ekstra dimension ind i køkkenet. Man skal starte et sted, og man kan virkelig nørde i området ved at kigge rundt på nettet. Det handler mest af alt om at lære sin egen smag for ’wood smoking’ at kende og ud fra det skabe sin helt egen kombination af råvarer, træ og røg.” afslutter Rasmus.

Du kan nedenfor finde en række spændende færdigrøgede sous vide produkter, som Rasmus fra Woodsmoke har udviklet i tæt samarbejde med Cater Food og Fantastisk Frisk Kød & Pålæg.