Hvad sker der i 2019?

Gastronomiens verden står aldrig stille. Nye smage, nye råvarer og nye metoder vinder indpas. Vi har spurgt dem, der kender eller sætter dagsordenen om, hvad der sker i år.

Hvorfor ikke forædle selv?

Fermentering og surt er voldsomt populært herhjemme. Det har bl.a. Eddikemester Andreas Harder fra Nordhavnens Eddikebryggeri ageret på, og han udvikler i dag spændende kvalitetseddiker i mikroeddikebryggeriet i Københavns Nordhavn. 

Gennem dobbeltfermentering forædles danske råvarer til aromatiske eddiker. Brygningen sker direkte på råvaren, som først fermenteres til vin eller cider og derefter til eddike. Det naturlige syreindhold og restsødme varierer derfor altid og afspejler årgangens råvarer. 

-"Idéen og tanken med eddikebryggeriet er at forene måden, man laver balsamicoeddike i Italien med nogle af verdens bedste råvarer, nemlig de danske. Vores æbler og sure kirsebær er i verdensklasse, så vi tænkte: Hvorfor ikke forældre det selv i stedet for at sende dem ud af landet og få dem retur som udenlands eddike," fortæller Andreas Harder.

 

Prøv en lidt skæv råvare

Hamp er en spændende råvare, der ellers primært bruges til at fremstille fibre til tekstiler, smertelindrende midler samt i mere røgfyldt og rekreativt øjemed. 

Men du bliver hverken høj eller skæv af at bruge den nye superfood hamp i køkkenet. Til gengæld får du en masse vigtige vitaminer, næringsstoffer, omega 3-fedtsyrer og en lækker nøddeagtig smag, når du bruger ingredienser som hampefrømel, hampefrøolie, ristede hampefrøkerner eller hampefrøsmør, som ligner jordnøddesmør. 

 

Fremtidens kød er lavet i laboratorier

Plantebaseret fars sælger i dag rigtig godt hos grossisterne. Men et langt mere proteinholdigt alternativ er på vej. Forskere kan ved hjælp af bl.a. stamceller fra kvæg og aminosyrer "dyrke" kød i laboratorier. I løbet af få år har forskerne kunnet reducere omkostningerne for en laboratoriedyrket hakkebøf fra over en million kr. til tæt på 100 kr. Efter sigende er smagen tæt på den ægte vare, og metoden vil reducere udledningen af CO2 i en helt ekstrem grad, da man estimerer, at konventionel kødproduktion iflg. FN stor for ca. 18% af al udledning af drivhusgasser. 

De fleste forbinder sikkert umami - den femte smag - med kød. Men der er faktisk flere muligheder for at finde umami andre steder og væsentligt grønnere steder. Du finder smagen i bl.a. soltørrede tomater, svampe, soya, grøntsagsekstrakt som fx marmite, gærflager, tang samt fermenteret mad som fx kimchi og miso. Du kan forstærke umami-effekten ved at stege, grille og sautere samt krydre lidt ekstra med paprika og chili for at pirre dine smagsløg.

 

Måske Michelin-smørrebrød på vej

-"I forhold til dansk gastronomi i fremtiden, så tror jeg, at der er tale om en fortsat opadgående kurve. Det hele bliver bedre, uanset segment, og her tænker jeg både på lavgastronomi og højgastronomi. Det kan du fx se på streetfoodbølgen, hvor man kan få fastfood i høj kvalitet. Jeg tror også, at der kommer en grøn Michelinstjerne, altså til en vegetarrestaurant. Der laves vegetarmad på så højt niveau nu. Her er et godt eksempel Veve på Østerbro. Med Michelin handler det meget om kategorier, så det kunne give mening for dem. Og så vil jeg ikke udelukke, at der kommer en stjerne til en dansk smørrebrødsrestaurant. Her er der flere gode bud. Selma er min favorit, og Aamans har også det, der skal til."

Ole Troelsø, gastronomiredaktør på Børsen samt forfatter til bogen "Danmarks bedste smørrebrød"

 

 

Tang og flere wienerschnitzler

-"Mit fokus er ikke så meget højgastronomi, men mere hvad der bevæger sig inden for café- og kantineområdet samt hverdagskøkkenet. Her tror jeg på, at de gode gamle værdier og retter kommer mere i fokus. En god wienerschnitzel eller rødspætte med persillesovs er der mange, der har glemt, hvordan man laver. Det kan jeg mærke, at der er stigende interesse for at lære at lave på den rigtige måde. Personligt håber og tror jeg, at tang bliver en af fremtidens vigtige råvarer. Danmark er omgivet af hav, som er fyldt med tang, der har masser af vitaminer og mineraler samt et naturligt indhold af jod, som mennesker i Norden faktisk får for lidt af. Derudover kan vi heller ikke komme uden om alternative kødkilder som insekter samt helt kødfrie alternativer, da bæredygtighed kommer til at spille en stor rolle i de kommende år."

Anita Dietz, kok, kostvejleder, forfatter og medindehaver af Dansk Tang.

 

 

Fremtiden er grøn

-"Jeg tror, vi vil fortsætte med at gå ud ad den bæredygtige vej, hvor vi vil spise mere grønt og mindre kød. Det gælder både herhjemme og i udlandet. Det har også vist sig i Bocuse d'Or. Selv om konkurrencen handler om restaurantverdenen og fokuserer på kokkehåndværket og på oldschool tilberedninger, så har vi også set vegetariske retter. I 2019 skal tallerkenretten være med skaldyr og derudover 50 procent grøntsager. Der vil dog helt klart også være eksempler på nogle, der går den modsatte vej og sætter kødet i fokus. Der vil altid være en modbevægelse."

Kenneth Toft-Hansen, kok og Bocuse d'Or-deltager.

 

Pas på med at udvande det nordiske

-"For at Danmark og de andre nordiske lande fortsat skal være markante internationalt, er det nødvendigt at bevare det nordiske særpræg med skarpe holdninger til måltidet, maden og drikkene. Herhjemme bliver restaurantscenen for tiden mere og mere international, men det rummer en fare for, at at de nordiske ideer bliver udvandet og forsvinder. Jeg mener, at udgangspunktet for fin lokal gastronomi er at bruge lokale råvarer i sæson, vilde urter, økologiske varer og naturligt fermenterede drikke. Positionen for Danmark kræver, at branchen har mod på at blive ved med at gå nye veje, og en af dem er både at holde fast i de vigtige dogmer i ny nordisk mad og udvikle nyt. En trend er menuer med mindre kød, endda ofte bestående af indmad eller alternative udskæringer, mange flere vegetariske og vegansk menuer." 

Katrine Klinken, kok, madskribent og kogebogsforfatter

Læs den nyeste udgave af BLUS her 

GÅ TILBAGE