Bonjour fra Økoland

Lidt uden for den nordsjællandske landsby Skævinge spilles der høj musik og synges med i Francis Cardenaus køkken. Her har han sammen med sin familie og ansatte gang i madlavning til sønnens cateringvirksomhed samt forskellige forberedelser til madevents på ejendommen. Tæt på Arresøs blå vand ligger der noget, der minder om en økologisk oase, som ikke kun består af Francis Cardenaus ejendom, hvor han i dag dyrker alskens biodynamiske grøntsager, frugt og krydderurter, mens bierne fra hans tre bistader summer rundt i haven. De omkringliggende gårde har både økologisk salat, får og kvæg. Situationen var dog en ganske anden, da Francis i slutningen af firserne mødte de danske råvarer.

"Da jeg først kom til Danmark, var jeg ret skuffet over råvarerne. Der var ikke mange at vælge mellem, fordi der var så få af producenterne, som besøgte restauranterne. Deres fokus var i stedet, hvordan de kunne producere frugt og grønt til supermarkederne. Så man vidste som kok ikke nok om, hvor produkterne kom fra, eller hvordan de var blevet dyrket", siger Francis og uddyber: "Jeg var kommet til Danmark for at ændre mit liv, og ikke for at fortsætte det liv jeg havde i Frankrig. Derfor virkede det meningsløst at arbejde med importerede råvarer fra Frankrig og Italien, fordi restauranterne ikke kunne få ordentlige danske råvarer. Så jeg begyndte at kigge efter små leverandører, som kunne levere det, jeg skulle bruge i mit køkken".

Kend dine leverandører
For Francis er økologi en filosofi og en livsstil. Derfor prioriterer Francis, at produkterne er lavet ud fra økologiske principper, fremfor at de nødvendigvis har et rødt Ø-mærke. "Jeg køber ikke ting, fordi der er et økologistempel på. Jeg køber det, hvis det er godt. Og for at vide, om det er godt, så skal man kende stedet, hvor råvarerne kommer fra", fortæller Francis. "Økologien er for mig et sted, hvor man starter og får et produkt, der er nogenlunde i orden. Mit råd er at komme tæt på producenterne, så du kan lære dem at kende, besøge dem og se, hvad de laver. Det er for mig økologi", siger Francis.

Der skal også være plads til ukrudt
Økologien handler for Francis også om at det handler om at respektere den måde, naturen er på. En gård, som kun dyrker asparges eller gulerødder i kilometervis, er for ham ikke økologi. I stedet handler det om, at naturen og landbruget skal kunne eksistere sammen på lige vilkår.

"Prøv at forestille dig junglen, hvor der er alle mulige planter. Der er ingen sygdomme. Den eneste sygdom er mennesker, som kommer og påvirker junglen og fjerner noget for at plante deres eget. Man skal ikke fjerne noget. Alt skal få lov at vokse, fordi det hjælper og påvirker planten ved siden af", siger Francis. Han dyrker sin biodynamiske have ud fra det samme princip. Haven udvikler sig stadig, og han regner med, at det stadig vil vare nogle år, før de forskellige planter finder ud af hvordan de skal vokse ved siden af hinanden.

"Det er ligesom at flytte. Man skal lige finde ud af, hvordan tingene skal stå, før det hele hænger sammen. Så kan vores 'jungle' også vokse. Det er måske lidt holistisk at tænke sådan, men der er den rigtige måde. Der skal også være plads til ukrudtet", siger Francis og fortsætter: "Så økologi betyder for mig, at det skal være naturligt. Der skal dyrkes traditionelt som i gamle dage, før man kendte til sprøjtemidler. Øko-mærkningen hjælper os selvfølgelig på vej til at få bedre produkter, men jeg håber, at der kommer nogle andre mærker, som fortæller mere om dyrkningsmetoderne", siger Francis.

Økologi skaber bedre kokke
Francis’ eget syn på økologi er, at det er en livsstil. Man skal tænke over, hvad man spiser, og man skal tage hensyn til sine omgivelser. Det er et spørgsmål om nødvendig forandring og værdier. Ikke bare hos det enkelte menneske, men hele verden. Derfor er det også vigtigt for ham, at kokkefaget tager økologien til sig. Ifølge ham er de økologiske principper med til at gøre verden til et bedre sted, fordi mennesker derigennem får bedre mad og øget livskvalitet.
"Jeg tror, man bliver en bedre kok af at tænke økologisk. Når du tænker økologisk, ændrer du din livsstil, tænker anderledes og får nogle andre værdier. Det giver disciplin, så du kan bryde de dårlige vaner i stedet for bare at være tilfreds med at sidde i din egen lille boks uden at ændre på noget", afslutter Francis.