Vildt på grill

Vildt på grill
Hvorfor grille vildt? Vi har talt med den prisbelønnede griller og kok Rasmus Bleeg om, hvorfor du skal grille vildtkød, og hvordan du opnår det bedste resultat.

"Man kan jo grille alt. Det særlige ved vildtkød er, at det er utroligt delikat og fint, og det egner sig godt til grillen, fordi det klæder kødet at blive forkælet med en god marinade og smagen fra grillen, når kødet rammer den varme grillrist. Samtidig er kødet meget magert, og det skal derfor ikke have for lang tid på grillen. Det skal stadig have en lækker rosa – næsten rød – farve, når du skærer det. Så smager det fantastisk", fortæller Rasmus Bleeg.

Skru op for krydderierne
Når du skal tilberede dit stykke vildt, skal du ikke være bange for at bruge krydderier, der smager af noget. Aromatiske krydderier som rosmarin, timian, fennikelfrø og hvidløg smager igennem og giver karakter til kødet.

"Bland eksempelvis en skøn rosmarinolie, som du smører på kødet, inden det skal på grillen, så smager det sublimt", fortæller Rasmus Bleeg.

Rosmarinolie

• 2 dl olie
• Blade af seks kviste skyllet rosmarin
• 2 – 3 fed hvidløg
• Pisk det hele sammen til en marinade

Vælg en den rette grillmetode
Der er forskel på, om du skal grille en stor steg eller en mindre bøf, og det har indflydelse på, hvilken metode du skal bruge til at grille dit stykke vildt.

Benyt gerne en gasgrill
"Når du eksempelvis skal grille bøffer eller en vildtfilet, kan du med fordel bruge en gasgrill. Kødet skal først brunes af ved direkte varme, og herefter lader du det komme op på den ønskede kernetemperatur ved indirekte varme. For at skabe den mest optimale indirekte varme kan du med fordel slukke det midterste blus på grillen, mens du lader blussene i siderne være tændte. Osen fra gasgrillen kan tilføre kødet en vidunderlig smag, når kødet lægges på den varme rist", fortæller Rasmus Bleeg.

Dyrekølle på kulgrill
Er det et større stykke kød som eksempelvis en dyrekølle, du skal grille, kan du med fordel tænde op i kulgrillen. Denne type kød skal have længere tid og kan derfor virkelig nå at få smag fra kullene. Ifølge Rasmus Bleeg kan en skøn enebærrøget rådyrkølle tilberedes på følgende måde:

1. Vend dyrekøllen i olie, og start op i kulgrillen, så den når op på omkring 200 grader
2. Dyrekøllen skal grilles ved indirekte varme, indtil den ønskede kernetemperatur på 58-59 grader er nået
3. Læg et par enebærkviste ned til kullene - så får du en skøn enebærrøget dyrekølle
4. Tag herefter dyrekøllen af varmen, og lad kødet hvile i 10 - 15 minutter, inden det serveres

Tilbehør til dit grillede vildt
Til det grillede vildt hører sig også tilbehør, der kan få dine gæsters tænder til at løbe i vand.

Salat med spidskål

• Tag et rødt eller rosa spidskål, og skær det i skiver
• Marinér spidskålen med æblecidereddike, olie, salt og peber, og vend det med finthakket løg
• Tilføj æbletern, nødder, revet parmesan – eller andre skønne ting, du allerede har i køkkenet

Rysteribs

• Start med at skylle ribsene
• Vend ribsene i sukker
• De våde ribs suger sukkeret til sig og er nu klar til servering

Grillede portobellosvampe

• Skyl portobellosvampene, og skær stilken af
• Vend dem i olie (enten rosmarinolien fra før eller en hvidløgsolie)
• Læg svampene på grillen, og grill dem på begge sider

Kalveglace

• Kraftig sauce, som egner sig godt til kødet. Snig lidt portvin ind over, og kombinér evt. med skovsvampe.

Klar til servering
Serveres retten på spisestedets terrasse, kan du med fordel vælge en let rosé eller en roséportvin blandet med tonic, som arrangeres med appelsin- eller limeskiver og isterninger. Skal gæsterne derimod nyde middagen indendørs, vil en god kraftig rødvin være passende hertil.

Velbekomme.