Manden bag opskrifterne

Søren Kyed startede i lære som kok i 1997, blev udlært i 2001 og har arbejdet professionelt med mad gennem 20 år. Han startede i lære på en kro i Jylland, og har efterfølgende været køkkenchef på forskellige restauranter rundt omkring i Danmark. Han har ligeledes været kok for Claus Meyer som han har undervist og udviklet opskrifter for. I dag udvikler Søren opskrifter for BC Catering og inspirerer dagligt køkkener over hele landet.

Søren synes, det er spændende og interessant at udvikle opskrifter og videreformidle den gode mad og hvordan, man kan lave mad fra bunden med de smutveje, der er. Han er altid på jagt efter det gode måltid hvilket, ifølge ham selv, er en jagt, der aldrig bliver færdig, da han altid eksperimenterer og finder nye veje.

"Jeg har udviklet mere end 3500 opskrifter, men der er altid noget omkring hjørnet, jeg ikke har opdaget", fortæller Søren.

Udvikler opskrifter til mange forskellige læsere
Søren har et ganske almindeligt køkken på størrelse med en husstand uden dikkedarer og store maskiner, så selv de mest basale køkkener kan være med på opskrifterne. Nogle gange er der dog retter, som henvender sig mest til restauranter, andre gange til cafeer, til kantiner eller hospitaler.

De fleste opskrifter kan skaleres både op og ned. Man kan f.eks. vælge om man selv vil bage pitabrødet fra bunden eller købe det til retten og på den måde nøjes med at lave det, man har tid til.

Godt håndværk i fokus
"Back to basics" er et begreb, der er meget oppe i tiden lige nu", fortæller Søren. Særligt fermentering af f.eks. grøntsager er blevet rigtig stort. Der er en tendens til, at man går i retningen af mere ærlig mad, hvor det gode håndværk er i fokus. Charcuteri er også på vej frem - ting må godt tage tid at udvikle. Søren kan generelt mærke den brede befolkning begynder at finde ud af, at varer altid smager bedst i sæson, hvilket giver mening både smags- og prismæssigt, da sæsonvarer også er mere attraktive for pengepungen. ”Der er også et øget fokus på ikke at bruge for meget kød i hverdagen – derfor fylder rene opskrifter der udelukkende består af grønt også mere og mere”, fortæller Søren.

Et bud på fremtidens mad-tendenser
Søren fortæller, at det sydamerikanske køkken begynder at blive rigtig stort – ikke blot de traditionelle retter man kender fra Sydamerika men også de mere lokale retter. "En Chili Con Carne er efterhånden blevet en fast dansk ret, men sådan noget som f.eks. Ceviche (fisk marineret i eksempelvis citrussaft med koriander) som ikke er særlig udbredt er begyndt at vinde indpas i køkkenerne" forklarer Søren. Retterne kan også blandes og fusioneres med nordiske ingredienser – kun fantasien sætter grænser.

Se opskrifter fra Søren her