En daglig madoplevelse for 400 pers.

Selvom sko, kunst og dansk design skaber en enestående atmosfære, så er det smagen og de gode råvarer, der spiller hovedrollerne.

Ude i Tøndermarsken, hvor landskabet næsten ikke kan blive fladt nok, tårner en fascinerende bygning i træ, glas og beton op. Og inden i åbenbarer sig et spændende køkken med fokus på god mad, bæredygtighed og sundhed. Souschef Claus B. Christensen byder velkommen i lyse og venlige omgivelser med masser af plads og hjerterum til gode gastronomiske oplevelser.

-"ECCO er jo en dansk virksomhed, så derfor har det også været vigtigt for virksomheden, at vi serverer mad lavet fra bunden, så vi sylter vores egne rødbeder og græskar, laver vores egne mayonnaiser og pickles til remoulade. Alt er hjemmelavet, og vores bagerafdeling bager alt fra kager til rugbrød selv. Vi har endda vores egen urtehave", fortæller Claus.

Kantinedrift er også en gastronomisk udfordring

Claus er en erfaren kok og har været forbi prominente steder som Molskroen, Brdr. Koch og Vestas' prisvindende kantine. I Tønder har han fundet en ny udfordring, som på ingen måde lader de andre steder noget tilbage i forhold til kreativitet og gastronomiske udfordringer. 

ECCO Conference Centre fungerer som kantine for 100 medarbejdere i Tønder samt for yderligere 300 medarbejdere i det nærliggende hovedkvarter i Bredebro. Derudover fungerer bygningskomplekset som konferencecenter og hotel i forbindelse med både interne og eksterne konference. og festarrangementer, så køkkenet udfordres konstant på både gastronomisk kunnen og minutiøs planlægning. 

Bæredygtighed er en dyd

Det har været vigtigt for Claus, at kantinen lever op til de strenge kvalitetskrav, som ECCO også har til deres egne produkter. Men bæredygtighed og fokus på madspild er hele tiden med i billedet. 

- "I forhold til bæredygtighed, så anretter vi delvist vores buffet med små portionsglas og skåle. Det betyder, at vi reducerer mængden af mad, men samtidig giver gæsterne en pæn og soigneret buffet" fortæller Claus og fortsætter: -"Vi går meget op i at reducere mængden af kød i vores retter, så hvis vi fx skal bruge 25 kg kød, så tager vi 10 kg fra og erstatter det med revne grøntsager."

Vegetardage er et hit

Køkkenet har også en sundhedsmæssig funktion i virksomheden, og derfor er der også vegetardage, hvor klassiske kødretter er erstattet af vegetariske versioner. 

-"Vores vegetardage er et ret stort hit. Og vi sørger for, at der er en genkendelighed ved retterne. Så folk tager ofte retten og tror faktisk, at det er en klassisk ret. Men den har ikke set skyggen af kød", siger Claus smilende.

Dansk med dansk på

Retten som Claus har komponeret med udgangspunkt i produkter fra Aalbæk Specialiteter, er dansk langtidsbraiseret lammeculotte serveret oven på en "risotto" lavet af squash og jordskokker sammen med tern af chorizo. Chorizoen fra Aalbæk Specialiteter fungerer i princippet som et krydderi og giver retten lidt temperament, og det hele smages til med Arla Unika Gammel Knas. Retten anrettes smukt i en dyb tallerken og pyntes af med krydderurter. 

Se filmen om mødet med Claus her